大厨共享纸包鱼系列配方，多种口味，夜市大排档必备

一、主料与器具1. 主料鲜嫩鱼（草鱼/鮰鱼/黑鱼）1条（1.4-2.3斤），保举草鱼或鮰鱼（肉质细嫩，易入味）。去腥辅料：生姜片、葱段（塞入鱼腹）。2. 器具烤鱼专用硅油纸（50×60cm）、卡式气炉（保举谷岩牌，无需布线）或电烤炉。蒸锅、不锈钢桶（熬酱）、不断机（打碎小米辣）。

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二、中枢酱料制备1. 蒜香复合粉（批量预制，可保存）配方：蒜香粉1袋（约500g）、味精400g、鸡精300g、黑胡椒粉50g、十三香50g、肉宝王25g（调料勺3勺）、孜然粉50g。作念法：夹杂系数材料，密封保存备用。2. 小米辣碎袋装小米辣泡椒沥水，用不断机打成碎末，装瓶冷藏（幸免过咸）。3. 纸上烤鱼复合酱（四五十份量）材料：油类：色拉油10斤、猪油6斤、牛油2斤。蔬菜香料：芹菜1斤、胡萝卜1斤（切片）、洋葱2.5斤（切丝）、生姜2斤（切片）、小葱1.5斤（段）、大葱1.5斤（碎）。调味料：郫县豆瓣酱2斤、辣妹子酱1斤、香辣酱1斤、大红袍暖锅底料1斤、粗/细辣椒面各200g。

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熬制圭臬：1. 锅中夹杂系数油类，中火烧至滚沸，加入蔬菜香料炸至金黄焦香，捞出渣滓。2. 转小火，按次加入豆瓣酱、暖锅底料、辣椒面等调味料，慢熬30分钟至红油析出，关火静置。

三、鱼的处理与烤制

1. 预处理活鱼屠宰后洗净，两面打一字花刀，10秒入睡的方法鱼身及腹腔均匀涂抹盐、味精、鸡精各2调料勺。

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鱼腹塞入葱段、姜片，入蒸锅上汽后蒸5-6分钟至七熟习（筷子可穿透）。

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2. 包制与烤制裹酱：蒸好的鱼平铺于烤鱼纸上，按口味浇淋制品鱼酱（见下文“四、风范配方”），撒鲜红米椒圈。包纸：将纸两端如糖果般折叠收紧，两端扭紧防漏气。烤制：纸包鱼置于刷油的烤盘上，中火烤5分钟至纸包扩展冒泡，转最小火保温。食用前翻面淋酱，撒香菜、葱花。

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四、8种风范制品鱼酱配方（以单条鱼为例）

1. 蒜香味生蒜蓉250g + 蒜油3勺 + 复合酱红油3勺 + 复合酱2.5勺 + 蒜香复合粉0.5勺 + 鲜青花椒20粒 + 花椒油0.5勺 + 蒸鱼豉油0.5勺 + 小米辣碎1勺。2. 麻辣味生蒜蓉150g + 复合酱红油2勺 + 复合酱2勺 + 麻辣料1勺（配方：干辣椒、花椒、八角等香料炒香打碎） + 红绿小米辣圈各1勺。3. 泡椒味生蒜蓉150g + 黄椒酱1勺 + 泡鱼辣椒碎2勺 + 泡仔姜碎1勺 + 花椒油0.5勺 + 复合酱红油2勺。

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4. 豆豉味永川豆豉50g + 老干妈豆豉10g + 复合酱8g + 蚝油10g + 咖喱粉10g + 色拉油250g（炒香蒜粒、姜片后夹杂）。

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五、要道手段与贯注事项

1. 酱料熬制：菜籽油需单独加入熬好的葱姜油中，幸免遇水生泡沫溢出。

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2. 烤炉聘请：保举谷岩卡式气炉（方便免布线）或爱宁电烤炉（经济耐用）。

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3. 鲜鱼处理：当日进货当日售完，销量相识后可预制极少包好的鱼裁减出餐时刻。

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4. 食用提议：食用过半后，可抽纸加骨汤涮菜（汤底比例：1斤汤+1勺复合酱）。

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